• Récolte et torréfaction

     

    Récolte et torréfaction

     

    La cueillette

    La façon de cultiver et de récolter le café dépend directement de la variété de café cultivé. Nous allons donc distinguer les deux variétés que sont l'Arabica et le Robusta.

     

    L'Arabica :

    La récolte de l'Arabica est très minutieuse. Tout le monde y participe; hommes, femmes et enfants ne cueillent que les cerises mûres d'un geste vif et assuré. Ce type de récolte soigneuse nécessite de revenir plusieurs fois sur un même champ. Il faut donc beaucoup de temps et de patience avant d'avoir terminé la cueillette des cerises de l'Arabica.

     

    Le Robusta :

    Le Robusta quant à lui ne nécessite pas la même attention. Cette variété cultivée au Vietnam ou en Côte d'Ivoire est récoltée de façon rapide. Chaque arbuste est dégarni de ses cerises qu'elles soient mûres ou non. Elles sont littéralement "jetées" sur une bâche.
    Pour les grandes exploitations, cette récolte est même mécanisée un peu à la manière dont sont faites certaines vendanges.

     

    La préparation du grain

    Il existe deux types de traitement de la cerise:

    1. La voie humide
    2. La voie sèche

     

    La voie humide :

    Permettant de fournir un café de grande qualité, cette méthode est utilisée pour traiter l'Arabica, perpétuant ainsi, l'attention donnée à la cueillette. Tout de suite après la récolte, les cerises sont "dénoyautées": la pulpe entourant le grain de café est enlevée.
    Ces grains vont alors subir une fermentation dans des cuves pendant une nuit afin de retirer le reste de pulpe toujours fixé aux grains.
    Le lendemain de la cueillette, les grains sont répartis et remués dans des canaux où coule de l'eau. Ce lavage permet de s'assurer qu'il ne reste plus de pulpe autour du grain.
    Les grains, ainsi lavés, sont alors prêts à être séchés. Cette dernière étape à la préparation des grains se fait le plus souvent directement au soleil. Ils vont rester dans cette situation pendant 12 jours et seront remués régulièrement afin que le séchage soit le plus homogène possible.
    Le café est alors prêt à être envoyé à l'usine qui sera chargée de son déparchage et de son conditionnement.

     

    La voie sèche :

    Cette méthode est beaucoup plus rapide et ne s'encombre pas de tant d'étapes. Les cerises sont simplement séchées à l'air libre pendant 4 semaines. Elles sont régulièrement brassées à l'aide de grands râteaux ou de tracteurs et sont protégées par une bâche pendant la nuit. A la fin du mois elles sont alors décortiquées.

    Quelque soit la méthode employée, les grains ainsi préparés constituent ce que l’on appelle le « Café Vert ».
    La torréfaction

    Petit historique :

    C’est durant ce processus que le café, dont la composition chimique se modifie, va prendre tout son arôme et toutes ses qualités.

    Il existe deux types de torréfaction:

    1. La méthode traditionnelle
    2. La méthode moderne

     

    La méthode traditionnelle :

    La torréfaction s'effectue dans un tambour, cylindre métallique, dans lequel sont placés les grains de café. Ce tambour est positionné au dessus d'une source de chaleur, le plus souvent un brûleur à gaz.

    Les grains de café sont alors exposés à une chaleur progressive pendant 10 à 20 minutes.

    100°

     perte de l'eau et prise d'une couleur dorée

    160°

     réaction de Maillard, formation des arômes

    200°/230°

     grains brunissent, apogée de la formation des arômes

    Enfin, les grains sont refroidis très rapidement afin de bloquer les réactions d'auto combustion.
    Plus la torréfaction est courte, plus le café sera acide, et inversement, plus la torréfaction est longue, plus le café sera amer.
    Cette méthode permet de jouer avec les subtilités du café. Elle est pratiquée par les maîtres torréfacteurs, dans les boutiques spécialisées.

     

    La méthode moderne :

    La torréfaction s'effectue en plaçant les grains en "suspension" dans un grand courant d'air. Ils sont alors chauffés à une température constante de 800° pendant 30 secondes à 2 min (Torréfaction Flash). Enfin, ils sont refroidis par brassement d'air.

    Cette méthode permet de torréfier une quantité impressionnante de café en une seule fois. Bien sûr elle laisse peu de place aux arômes qui font un café de grande qualité. C'est cependant, la méthode la plus répandue pour torréfier les cafés vendus dans les grandes surfaces.

    Récolte et torréfaction

    Récolte et torréfaction


    Mesurer la couleur du café torréfié

    couleur café
    Il est important de mesurer la couleur du café torréfié. Le type de torréfaction

    – claire, moyenne ou foncée

    – a une incidence indéniable sur la qualité.

    Plus le café torréfié est foncé, moins l’acidité et les différents aspects de la saveur (de même que les défauts) du breuvage sont prononcés, mais il a plus de corps.
    Plus le café torréfié est clair, plus l’acidité et la saveur sont prononcées (de même que les défauts), mais moins il a de corps.
    La torréfaction du café est différente d’un marché à l’autre.
    Les exportateurs devraient comprendre de quel type de torréfaction ont besoin leurs acheteurs.
    Mais « claire, moyenne et foncée » ne signifie pas la même chose pour tout le monde : ces termes sont subjectifs.

    La Specialty Coffee Association of America (SCAA) a élaboré un système de points pour classifier le degré

    – la couleur

    – des différents types de torréfaction.
     

    Le système consiste en huit disques de couleur numérotés auxquels comparer un échantillon de café torréfié finement moulu généralement tassé dans une boîte de Petri.

    Récolte et torréfaction


    On attribue ainsi au torréfié un nombre approximatif sur ce que l’on appelle familièrement la Agtron Gourmet Scale (échelle Agtron pour gourmet),
    qui va de #95 (torréfaction la plus claire) à #25 (torréfaction courante la plus foncée) avec des paliers de 10.
    Cet instrument utile permet aux producteurs et aux torréfacteurs de parler le même langage lorsqu’il est question de la « torréfaction » d’un café.
    Il est disponible auprès du centre de ressources de la SCAA à Long Beach, en Californie.

    Récolte et torréfaction

    Récolte et torréfaction